这一次，端午节的粽子又被冤枉了？

　　眼看又到了端午节，首先祝各位老师端午节安康！当然今天我们少不了要提一下端午节的粽子。

　　对于糖尿病患者，医生和护士需要给他们进行糖尿病相关知识教育，不仅仅是血糖监测，还有饮食、用药、运动等多方面的教育。实践发现，虽然我们每天都要吃饭，但是对于那些再熟悉不过的食物，患者却存在很多误解。这么，关于端午节的粽子，这次又是怎么被冤枉了呢？

　　糖尿病患者到底能不能吃粽子？

　　这个问题应该是大家最关心的。其实只要注意食用量和选择适合的品种，血糖控制良好的糖尿病患者是可以品尝这种美食的。

　　选：建议糖尿病患者选择的时候注意阅读食品成分表，选择油脂、盐分、糖分相对低的品种。最好自己动手包粽子，肉粽尽量选择瘦一点的肉做原材料，糯米不要再用酱油浸渍了，其本身已经有黏性，亦不要再加入猪油，红枣的粽子可以在里面加一点淀粉类的豆类，来增加粽子的纤维含量，因此选择豆沙粽相比枣粽更合适。只要用心一样可以做出美味的粽子，同时吃得健康。

　　吃：建议糖尿病患者吃粽子时注意饮食搭配，吃肉粽的话搭配清淡的蔬菜，多摄入些富含膳食纤维的蔬菜等有助于调节血糖和血脂，吃豆沙粽的话也合理搭配其他的食物，做到均衡和美味。不管什么样的粽子都需要减少其他主食和菜肴的分量，做到总量不变。

　　量：虽然说糖尿病患者可以吃粽子，但一定要限制摄入量，建议每次吃普通大小的粽子（每个大约重2～3两）半个，如果是迷你小粽子（每个大约重30～40克）可以吃1～2个，然后减掉相应的主食量。

　　用糯米加工的食物到底好不好消化？

　　老百姓常说，糯米做的食物不好消化，不要吃多了。然而糯米的血糖生成指数却比大米高那么一点，大米饭GI为83.2%，糯米饭GI为87%，看起来和我们平常说的又恰好相反。那么，用糯米加工的食物到底好不好消化呢？

　　理论上支链淀粉比直链淀粉更易消化：糯米中富含淀粉物质，淀粉可分直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是葡萄糖分子的直线式结合，就像压得很紧的厚厚的纸条，它们一张紧挨着一张，牢牢结合在一起，以至于水分子很难进入，因此直链淀粉消化和糊化都很难。支链淀粉是葡萄糖分子的分支串状结合，就像一棵大树，主树干上存在很多树杈，而且枝杈中存在较多空隙，因此更容易糊化和消化。大多数天然谷类食物含有25％左右的直链淀粉，其余为支链淀粉，但糯米中几乎全部是支链淀粉，因此从理论上来说糯米相比粳米应该更容易消化。

　　生活中糯米可以做成各种各样的食物：从糯米的支链淀粉含量高的数据来看，糯米做的食物应该更容易消化吸收才对。然而，食物的烹调加工与血糖效应有一定关系。糯米如果煮粥的话肯定消化吸收较快，血糖生成指数也高，粽子是用粽子叶包裹糯米加工的食物，其升糖指数并不低，和米饭相当。

　　在植物中，淀粉是以淀粉颗粒的形式存在的，也就是说，淀粉分子相互紧紧地缠绕在一起，形成颗粒。在热水中，小小的水分子会进入淀粉分子之间和分子之中，使淀粉分子之间的缠绕松弛，颗粒解体，这个过程被称为溶涨和糊化。淀粉只有溶涨和糊化以后才容易水解，因此粮食要煮过才好消化。但是，在溶涨和糊化的过程中，由于支链淀粉分子之间有较强的相互作用，形成黏稠的胶状物，从而显得非常黏糯。正是因为这种黏稠的胶状物，使糯米特别是糯米粉黏成一团，难以分散。难以分散的糯米团的表面积很小，很难形成食糜，从而与消化液的接触面很小，这样分解消化得就很慢，自然这种糯米团不好消化。因为粽子这种食物很糯，对于小孩和老人等咀嚼能力较弱的人来说，确实不太容易消化，尤其是粽子放凉了以后，糊化的淀粉老化，也就是日常所说的“回生”现象，这种情况下，食物更不易嚼碎，从这个角度来说确实不好消化。

　　孤立地看食物并不全面

　　从饮食角度谈血糖控制，不应该独立地去看某一种食物，而是看一餐的食物，看它们的搭配，因此，单独把粽子拿出来说意义也不大。

　　端午节吃粽子，把这种食物作为主食的一种选择，减掉一定的主食量即可。碳水化合物类食物和富含膳食纤维的食物以及富含蛋白质的食物一起吃可以明显改善血糖的控制水平，因此告诉糖尿病患者，吃粽子搭配些富含膳食纤维的蔬菜，再加一点肉类也是不错的搭配。

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