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腌笃鲜三味

2007-11-19 08:11:0039健康网社区
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核心提示:春笋斩去老根,去笋衣切成滚刀块,蹄膀(肘子)刮洗干净表皮,除去残剩的猪毛,斩成3厘米见方的块,用沸水焯过,再用清水洗净血污。咸肉也切成3厘米见方的块,用冷水浸泡2小时,以除去部分咸味。火腿用碱水仔细清洗表皮上的油污,并用刀刮干净,斩成2厘米见方的块。

  “腌笃(dǔ)鲜”是一道上海本帮莱,江浙两省也非常流行。

  原料

  春笋2000克,猪后蹄膀(肘子)1只,约1000克,咸肉500克,火腿250克。

  制作

  春笋斩去老根,去笋衣切成滚刀块,蹄膀(肘子)刮洗干净表皮,除去残剩的猪毛,斩成3厘米见方的块,用沸水焯过,再用清水洗净血污。咸肉也切成3厘米见方的块,用冷水浸泡2小时,以除去部分咸味。火腿用碱水仔细清洗表皮上的油污,并用刀刮干净,斩成2厘米见方的块。将上述四种原料同时放入沙锅中,一次加足水,(不要烧到中途再加水),加黄酒。葱节。姜片,用大火烧开,撇尽浮沫,改用中小火炖至蹄膀用筷子能比较容易戳进去时,加盐调味,拣去葱节、姜片,撒些胡椒粉,就烧成一锅汤汁醇厚、肉绵笋脆、滚烫香鲜的“腌笃鲜”了。

  由于此莱是用笋、鲜肉、咸肉、火腿小火慢炖,充分吊出了原料的鲜味,因此,不必再加味精。

  笋有“素食第一品”之称,它含有一定的蛋白质和大量的膳食纤维。特别是有多种氨基酸,所以才会如此鲜美。

  另一方面,笋的脂肪含量很低,只有0.3%左右,用它来与肉类同煮是让笋来吸收肉类的脂肪,也利用笋的鲜味来改善肉类的口味。

  为了病友的健康,建议食用时先撇去汤上浮油,以减少脂肪的摄入量,也可备豌豆苗250克在汤内涮烫食用。

  病友在食用此菜时可多吃些笋,注意总热量不要超标。

  说明

  1.此道菜用的笋是指长大后能成毛竹(楠竹)的笋,俗称毛笋。

  2.火腿可选用相当于后蹄膀部位的一段,一般称之为“腿筒”,半只就够了。

  3.由于用了咸肉和火腿.它们本身都是咸的,成菜后汤中已有一定的咸味,最后加盐调味时一定要注意一次不要加得太多,以减少盐的摄入量。

  原料

  马兰头(马齿苋的嫩头)200克香干(豆腐干)50克。

  制作

  把马兰洗净,锅中水烧开后,把马兰放入沸水中烫一下,捞出,控干水分,切成末。香干放沸水中烫泡10分钟,以除去豆腥味。把香干剖为两到三层,再切成细条,然后切成细丁。将马兰末放入盘中,上面放香干细了,调料用上等生抽,加一点儿芝麻油,拌匀后浇在莱上,吃时再拌匀。

  特点

  马兰是春天常见的野菜,清香可口,含有丰富的铁、磷、钙等微量元素及胡萝卜素,还具有明目祛火,清热解毒的功效,也是一味杀菌消炎的良药,有“天然抗生素”之美称。

  春天常吃一点儿马兰对身体有好处。

  本菜总热量为308千卡。

  原料

  豆腐200克,紫菜20克,干虾仁30克,料酒、葱姜汁各1

  5克,精盐。鸡精各3克,味精2克,胡椒粉0.5克,汤500克,香油5克。

  制作

  1.将豆腐切成厚片。紫菜撕成小片。干虾仁用温水泡至回软。

  2.沙锅内放汤,加入料酒、葱姜汁,下入豆腐、虾仁及泡虾仁的原汁烧开,炖约1

  5分钟左右。

  3.下入紫菜、鸡精、精盐、胡椒粉、味精略炖入味,淋入香油即成。

  特点

  汤汁鲜醇,豆腐软嫩,营养味美。大豆制品中的可溶性纤维含量较高,可以显著降低血糖、甘油三酯和胆固醇。

  提示

  要用小火炖制。

(实习编辑:吴伟棋)

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